Вы здесь:

В системе настройки сделаны для java 11. В путях linux указана java 11. Нужно настроить maven проект на java 17.

$ java -version
openjdk version "11.0.18" 2023-01-17

Нужна java 17, для этого нужно установить JAVA_HOME.

В .bashrc добавить строку

export JAVA_HOME=/usr/lib/jvm/java-17-openjdk-amd64

Проверка:

$ echo $JAVA_HOME
/usr/lib/jvm/java-17-openjdk-amd64

$ /usr/lib/jvm/java-17-openjdk-amd64/bin/java -version
openjdk version "17.0.6" 2023-01-17

~/prog/java/s253/gs-spring-boot/complete$ ./mvnw -version
Apache Maven 3.6.3 (cecedd343002696d0abb50b32b541b8a6ba2883f)
Maven home: /home/vasi/.m2/wrapper/dists/apache-maven-3.6.3-bin/1iopthnavndlasol9gbrbg6bf2/apache-maven-3.6.3
    Java version: 17.0.6, vendor: Private Build, runtime: /usr/lib/jvm/java-17-openjdk-amd64

~/prog/java/s253/gs-spring-boot/complete$ ./mvnw clean package
..........  см. ниже в логе (using Java 17.0.6 on vasi-note with PID 11618)
:: Spring Boot ::                (v2.5.3)

2023-04-29 17:26:02.184  INFO 11618 --- [           main] c.e.springboot.HelloControllerTest       :
Starting HelloControllerTest using Java 17.0.6 on vasi-note with PID 11618 (started by vasi in /home/vasi/prog/java/s253/gs-spring-boot/complete)
..........

ХОТЯ! в pom.xml указано properties - java.version = 11. И

$ java -version
openjdk version "11.0.18" 2023-01-17

Maven использует в своем скрипте JAVA_HOME! Куда указывает $PATH на бинарник java не имеет значения.
JAVA_HOME должна указывать на папку, содежащую bin/, lib/ и т.п.

$ echo $JAVA_HOME
/usr/lib/jvm/java-17-openjdk-amd64

$ echo $PATH
.../opt/maven/bin:/usr/lib/jvm/java-16-oracle/bin:/usr/lib/jvm/java-16-oracle/db/bin...

$ mvn -version
Apache Maven 3.8.1 (05c21c65bdfed0f71a2f2ada8b84da59348c4c5d)
Maven home: /opt/maven
Java version: 17.0.7, vendor: Private Build, runtime: /usr/lib/jvm/java-17-openjdk-amd64
Default locale: ru_RU, platform encoding: UTF-8
OS name: "linux", version: "5.4.0-150-generic", arch: "amd64", family: "unix"

$ gradle -version

------------------------------------------------------------
Gradle 6.7
------------------------------------------------------------

Build time:   2020-10-14 16:13:12 UTC
Revision:     312ba9e0f4f8a02d01854d1ed743b79ed996dfd3

Kotlin:       1.3.72
Groovy:       2.5.12
Ant:          Apache Ant(TM) version 1.10.8 compiled on May 10 2020
JVM:          17.0.7 (Private Build 17.0.7+7-Ubuntu-0ubuntu118.04)
OS:           Linux 5.4.0-150-generic amd64

Добавить в .bashrc

export JAVA_HOME=/usr/lib/jvm/java-17-openjdk-amd64

Можно таким способом, средствами ОС, через link (ln -s ...) на каталог java:

$ echo $JAVA_HOME
/usr/local/sdkman/candidates/java/currents

KOTLIN тоже использует JAVA_HOME

Windows

($ - promt command line)
В cmd:

$ set JAVA_HOME=c:\po\java11
$ echo %JAVA_HOME%
c:\po\java11

В PowerShell:

// установить переменную
$ [Environment]::SetEnvironmentVariable("JAVA_HOME","c:\po\java11")
// проверить переменную
$ $env:JAVA_HOME
c:\po\java11

Java Class File Versions (https://howtodoinjava.com/java/exception-handling/class-file-has-wrong-version/):

Java Version Class File Version
Java 8 52.0
Java 9 53.0
Java 10 54.0
Java 11 55.0
Java 12 56.0
Java 13 57.0
Java 14 58.0
Java 15 59.0
Java 16 60.0
Java 17 61.0
Java 18 62.0
Java 19 63.0
Java 20 64.0
Java 21 65.0
Java 22 66.0
Java 23 67.0
Java 24 68.0

Установка версии Java в Linux с update-alternatives:

$ sudo update-alternatives --config java
There are 2 choices for the alternative java (providing /usr/bin/java).

  Selection    Path                                         Priority   Status
------------------------------------------------------------
* 0            /usr/lib/jvm/java-17-openjdk-amd64/bin/java   1711      auto mode
  1            /usr/lib/jvm/java-11-openjdk-amd64/bin/java   1111      manual mode
  2            /usr/lib/jvm/java-17-openjdk-amd64/bin/java   1711      manual mode

Press  to keep the current choice[*], or type selection number: 1
update-alternatives: using /usr/lib/jvm/java-11-openjdk-amd64/bin/java to provide /usr/bin/java (java) in manual mode

В Linux, после установки JAVA_HOME, нужно перезайти в shell.